Рис – основа многих блюд мировой кухни, но не каждый сорт подходит для всех рецептов. Длиннозерный рассыпается и остается упругим, круглозерный склеивается и хорош для суши, а среднезерный – золотая середина для ризотто. Чтобы понять, какой рис выбрать для блюда, нужно знать особенности каждого вида: форму зерна, способность впитывать жидкость и текстуру после варки.

В этой статье разберем, какие виды риса популярны, чем они отличаются и какой сорт лучше использовать для плова, суши, ризотто, каши. Это поможет готовить вкуснее и не тратить время на подбор продуктов.

Источник фото: Magnific.com 

Какие виды риса бывают и чем они отличаются

Эту крупу классифицируют по форме зерна, способу обработки и сорту. Рассмотрим подробнее. 

От длины и ширины зерен зависит содержание в нем крахмала (амилопектина), что определяет текстуру готового блюда.

По степени обработки:

• Белый – шлифованный, быстро варится, нейтральный вкус.
• Бурый (нешлифованный) – сохраняет оболочку, богат клетчаткой, варится дольше.
• Пропаренный – обработан паром, зерна не слипаются, сохраняют форму.

Нюансы выбора: какой рис лучше выбрать для разных блюд

Профессиональные повара знают: успех блюда на 70% зависит от правильного сорта. Например, если взять обычный круглозерный вид для азиатского вока, он превратится в ком. Рассмотрим основные гастрономические пары.

Какой рис лучше для плова

Для плова нужен рис, который получается рассыпчатым и не превращается в кашу. Длиннозерные сорта – басмати, девзира, жасмин – лучше всего подходят для этого блюда.

Подходящие варианты для плова:

• Басмати – ароматный, рассыпчатый, не слипается.
• Девзира – традиционный узбекский сорт, впитывает много жидкости, остается упругим.
• Жасмин – с легким ароматом, подходит для азиатского плова.
• Пропаренный длиннозерный – универсальный вариант с доступной стоимостью.
• 
  

Девзиру перед варкой замачивают на 1–2 часа, чтобы зерна лучше раскрылись. Басмати и жасмин варят без замачивания, промыв несколько раз до прозрачной воды.

Какой рис выбрать для суши

Для суши нужен сорт, который хорошо склеивается и держит форму. Круглозерный рис – единственный правильный вариант для этого блюда.

Предпочтительные виды для суши:

• Японский круглозерный (сорт Косихикари) – специальный вид для суши, сильно слипается.
• Краснодарский круглозерный – доступная альтернатива, подходит для домашних роллов.

После варки рис заправляют рисовым уксусом, сахаром и солью. Это придает характерный вкус и липкость. Длиннозерные сорта для суши не подходит – они не склеятся, и роллы развалятся.

Источник фото: Magnific.com

Какой рис лучше для ризотто

Ризотто требует крупы, которая выделяет крахмал и создает кремовую текстуру. Среднезерные итальянские сорта – арборио, карнароли – хорошо подходят для этого блюда.

Популярные сорта для ризотто:

• Арборио – классический выбор, зерна остаются упругими внутри и кремовыми снаружи.
• Карнароли – дороже арборио, более устойчив к развариванию.
• Виалоне нано – мелкие зерна, кремовая текстура.

Рис для ризотто не промывают – крахмал на поверхности зерен создает характерную кремовость. Варят на медленном огне, постепенно добавляя бульон и постоянно помешивая.

Какой сорт использовать для каши, гарниров и десертов

Для каши подходит круглозерный или среднезерный рис – он хорошо разваривается и создает кремовую текстуру. Для гарниров выбирайте длиннозерный или пропаренный – он остается рассыпчатым.

Рекомендации:

• Молочная каша – круглозерный, хорошо разваривается.
• Гарнир – длиннозерный, басмати, пропаренный.
• Десерты – круглозерный, жасмин (для азиатских сладостей).
• Салаты – длиннозерный, бурый, дикий рис.

Ароматные сорта: чем отличается басмати от жасмина

Басмати и жасмин – оба длиннозерные ароматные сорта, но имеют разные характеристики. Басмати родом из Индии и Пакистана, жасмин – из Таиланда.

Основные различия:

• Басмати – ореховый аромат, зерна остаются рассыпчатыми, длиннее после варки.
• Жасмин – цветочный аромат, слегка липкий, мягче по текстуре.

Басмати подходит для плова, карри, гарниров. Жасмин используют в азиатской кухне: жареный рис, гарниры к мясу и морепродуктам. Оба сорта варят в соотношении 1:2 (крупа:вода) без замачивания.

Цвет и польза: бурый, красный и черный рис

Степень обработки определяет не только вкус, но и питательную ценность.

1. Белый. Это шлифованное зерно, лишенное оболочки. Он быстро готовится и привычен на вкус, но содержит меньше витаминов.
2. Бурый (коричневый). Зерно сохраняет отрубевую оболочку, в которой сосредоточена клетчатка и микроэлементы. Он варится дольше (30–40 минут) и имеет плотную текстуру.
3. Красный и черный (дикий). Эти сорта содержат рекордное количество антиоксидантов (антоцианов). Красный рис придает блюду легкий хлебный вкус, а черный – насыщенный десертный оттенок. Они отлично подходят для теплых салатов и оригинальных гарниров.

Источник фото: Magnific.com 

Как выбрать качественный рис

При покупке обратите внимание на цвет, запах и упаковку. Качественная крупа не содержит примесей, поврежденных зерен и постороннего запаха.

На что обращать внимание:

• Цвет – равномерный, без желтых или темных зерен (исключение – смеси).
• Запах – свежий, без затхлости и плесени.
• Чистота – минимум мусора, шелухи и битых зерен.
• Упаковка – герметичная, с указанием сорта, срока годности и страны происхождения.
• Срок годности – свежий рис вкуснее, бурый хранится меньше белого.

Не забудьте, что для идеального блюда важны не только качественные крупы, но и гармонично подобранные специи и приправы, которые раскроют характер выбранного сорта. 

Как правильно хранить крупу дома

Даже самый дорогой сорт может испортиться при неправильном хранении. Чтобы рис не впитал посторонние запахи и в нем не завели жучки, следуйте простым правилам:

• Пересыпайте крупу в стеклянную или керамическую тару с плотной крышкой.
• Храните банку в темном, прохладном и сухом месте (влажность – главный враг крупы).
• Положите в банку лавровый лист или неочищенный зубчик чеснока – это проверенные народные средства от насекомых.
• Помните, что белый рис хранится до 18 месяцев, а бурый из–за содержания масел в оболочке – не более 6–12 месяцев.

В ассортименте супермаркета «Бахетле» представлены лучшие сорта риса со всего мира – от ароматного жасмина до редкой девзиры. Чтобы всегда иметь нужные продукты под рукой, заказывайте различные виды круп и другие продукты с доставкой в «Бахетле». Мы бережно соберем ваш заказ и доставим его прямо к двери, чтобы вы могли радовать свою семью вкусными и полезными блюдами каждый день. Приятного аппетита!