Второй год подряд «Бахетле» выступает оператором питания на международном конкурсе молодых исполнителей «Новая волна» в Казани. В зоне ответственности компании — питание артистов, волонтёров и гостей VIP-зоны, а также полная ресторанная и барная инфраструктура фестиваля.

Кейтеринг с опытом федерального масштаба

Направление кейтеринга в «Бахетле» развивается с 2013 года. Отправной точкой стала Универсиада: тогда компания выступила генеральным оператором питания и ежедневно обеспечивала четырёхразовым питанием 12 000 спортсменов — 50 000 порций в сутки. С тех пор «Бахетле» участвовала в организации питания на десятках федеральных и международных мероприятий в Казани.

«Новая волна» — продолжение этой истории, но на другом уровне осознанности: накопленный опыт логистики, работы во временной инфраструктуре и управления командой в режиме жёстких дедлайнов позволяет каждый раз поднимать планку.

Продукт — прежде всего

При разработке меню этого года команда сделала ставку не на сложность рецептуры, а на безупречное качество ингредиентов.

Подготовка стартовала за два месяца до фестиваля. Прежде чем утвердить финальный список блюд, повара провели пять дегустаций — отдельно по каждой категории: мясо, рыба, морепродукты, сыры, овощи, фрукты, десерты, напитки. Для отбора лучших продуктов сотрудники лично выезжали в московский агрокластер «Фуд Сити».

Для ряда позиций организовали специальную логистику: охлаждённый мурманский лосось доставляли несколькими партиями строго под даты фестиваля, дичь и редкие ингредиенты везли авиарейсами. Специально для «Новой волны» привезли 18 кг трюфельного сыра.

В итоговом меню:

• Рыбный стол: голубой тунец Bluefin O-Toro, японская креветка ама-эби, хамачи, дикий камчатский краб, икорная подборка из Каспия, Волги и Дальнего Востока

• Горячее: каре ягнёнка из Карачаево-Черкесии, стейк из северного оленя с молодой спаржей, дикая чёрная треска, гребешок с Дальнего Востока

• Национальная кухня: более 800 эчпочмаков, «Крутой» бульон из фермерской курицы, эчпочмак «Новая волна» с уткой и телятиной

• Авторские десерты: лимитированная конфета «Нур», талкыш калеве, коллекция щербетов и чак-чака ручной работы в пяти вариантах

Барную карту составляли ведущие сомелье Казани — не абстрактно, а под конкретные блюда и формат вечера.

За неделю фестиваля гостям подали более 10 000 блюд.

Полевой ресторан — ресторанного уровня

На площадке New Wave Hall возвели временную кухню площадью более 150 кв. м с холодным, горячим и заготовочным цехами, отдельными зонами хранения и выдачи. Специально закупили новую посуду, инвентарь, текстиль и форму персонала.

Круглосуточно на площадке дежурили:

• техническая бригада и IT-специалисты — обеспечивали работу холодильного и теплового оборудования, системы заказов и связи

• служба контроля безопасности питания и санитарный врач — проверяли каждую партию продуктов

• служба безопасности — контролировала доступ в производственные зоны

Всего на проекте было задействовано более 200 человек.

Команда под стандарт, а не под наличие

Гастрономическую часть возглавил Ильгиз Галиев — вице-президент Гильдии поваров Татарстана, специалист по современной татарской и европейской гастрономии, вошедший в топ поваров республики по версии «БИЗНЕС Online». Под его руководством работала команда из 20 ведущих поваров Казани — как сотрудники «Бахетле», так и шефы из лучших ресторанов города.

Отбор строился не по резюме, а по способности работать в стрессовом режиме и держать качество при высокой загрузке. Каждый повар получал технологическую карту — от температуры подачи до точной геометрии нарезки — и проходил практический экзамен: скорость, чистота, вкус, точность рецептуры. Допуск к работе получали только прошедшие аттестацию.

Официантов набирали из лучших заведений города по тому же принципу: конкурсный отбор, интенсивный тренинг, обязательное знание каждого блюда и умение выстроить персональный сценарий ужина для гостя.

Руководил проектом Тимур Султанбеков — в прошлом руководитель управления сервисов АНО «Дирекция спортивных и социальных проектов», отвечавший за питание на чемпионате мира по водным видам спорта 2015 года. Сейчас Тимур Султанбеков руководит блоком корпоративного питания в «Бахетле»

«Новая волна» как отражение ДНК «Бахетле»

«Гость может не знать, сколько логистики и дегустаций стоит за одной тарелкой, но он должен почувствовать качество с первого вкуса», — Муслима Латыпова, генеральный директор «Бахетле»

Ещё в 1998 году, с момента основания сети, «Бахетле» взяла лучшее из татарской кухни и культуры гостеприимства и сделала из этого ежедневный стандарт для тысяч семей. Участие в «Новой волне» — не разовый проект, а демонстрация того, как эти ценности работают в самых требовательных условиях: за неделю, на временной площадке, для аудитории с высочайшими ожиданиями.